Распространенное заблуждение
Когда мы готовим выпечку, блины и оладьи, стараемся достичь максимальной нежности и легкости домашнего изделия. Мы используем различные методы – дрожжи, пекарский порошок или сода. Сода – это самый простой из них.
Назначение соды и разрыхлителя одно и то же – делать структуру теста легкой, воздушной, поднимать тесто во время выпечки. Действие обоих ингредиентов основано на реакции взаимодействия щелочи с кислотой, вследствие чего выделяется углекислый газ в виде пузырьков, которые делают тесто пористым и легким.
Сода разрыхляет любое изделие в два этапа. Сначала сода сталкивается с кислой средой уксуса, из-за чего происходит химическая реакция, затем она продолжает разрыхлять изделие при нагревании во время выпечки.
Однако когда кулинары гасят соду уксусом непосредственно в ложке или стакане перед добавлением в тесто, теряется первый этап разрыхления. Реакция выделения углекислого газа из смеси в ложке также присутствует, но именно этот углекислый газ не может ничего разрыхлить — весь процесс происходит вне теста. Так первый этап разрыхления абсолютно теряется, потому что кислота нейтрализует соду, которая должна разрыхлить тесто.
Как правильно тушить соду?
Чтобы сохранить химическую реакцию, соду следует всыпать в смесь ингредиентов в муку и полить уксусом. После чего сразу перемешать. Так углекислый газ, образованный в результате реакции, останется в тесте.
Еще лучший способ, который работает в 10 из 10 случаев — добавить соду в сухие ингредиенты, а уксус — в жидкие. А потом их перемешайте все вместе.
Еще один момент, который нужно иметь в виду, если в составе теста присутствуют кислые продукты, такие как сметана, кефир, лимонный сок и т.п., дополнительно уксус лить не надо.
