Журналист редакции Clutch, исследуя ресторанный бизнес, провела беседу с основателем кулинарной студии GastroLoft, Академии успешных поваров Артуром Протченко.
Узнав об обучающей программе в учебном заведении, тонкостях кулинарии, а также эксклюзивный рецепт вкусного десерта мы делимся с тобой информацией в этом материале.
Во время знакомства с основателем и всей командой Академии Успешных Поваров, мы наблюдали, как готовят шоколадный торт, рецептом которого они поделилась с нами.
Расскажите об Академии. Какие идеи вы преследовали, когда решили открывать учебное заведение?
Это было 4 года назад, до этого времени я работал в ресторанном бизнесе, в том числе в гостинице «Fairmont» на должности су-шефа и бренд-шефом в ресторане «Желтое море». В сумме я посвятил поварскому делу 14 лет. Работал с поварами совершенно разных уровней, как отечественными, так и иностранными, получив колоссальный опыт.
Исходя из этого, я решил открыть свое дело. В итоге пришел к тому, чтобы начать собственный проект под названием «Академия Успешных Поваров». Главной моей идеей было создать такое пространство, где повара могли бы получать кулинарное образование, посещать курсы и кулинарные мастер-классы, а также дать базу для повышения квалификации повара.
Почему учебное заведение, а не ресторан или кафе?
Было собственное кафе и ресторан. Но это не совсем соотносится с моей миссией, призванием. Академия — это намного больше. В обучающем процессе и создании образовательной программы ты совершенствуешься сам и передаешь знания другим.
Открывая Академию, вы стремились внести свой вклад в развитие ресторанного бизнеса?
Отчасти так и есть. Это была главная миссия при формировании проекта. Важным моментом является создание обучающих программ, изучение кулинарных тенденций и современных технологий, в том числе и молекулярной кухни. На первоначальном этапе это был основной посыл, чтобы основать учебное учреждение.
В других учебных заведениях используют молекулярную кухню на практике?
Не используют, так как все образовательные программы для поваров, которые существуют на сегодняшний день в Украине, к сожалению, устаревшие. Это еще один повод, который подтолкнул меня на создание Академии. Молекулярная кухня используется в развитых странах Европы и Америки, и мы стремимся к тому, чтобы в Украине это понятие не было новшеством.
Вы приобретали опыт заграницей?
Опыт приобретался в Украине, благодаря работе и стажировкам с европейскими шеф-поварами со звездами Michelin в гостинице «Fairmont». Были также рабочие выезды в Германию.
Сегодня я провожу мастер-классы, как в Украине, так и на территории СНГ, где я не только делюсь собственными навыками, но и приобретаю его от других шеф-поваров.
Литература играет немаловажную роль в приобретении собственного опыта. Моя любовь к книгам переросла в собственную библиотеку, которая работает на базе кулинарной студии GastroLoft. Наша кулинарная библиотека — это образовательное пространство для профессионалов, в котором собраны книги самых влиятельных шеф-поваров мира.
Что сегодня Академия может предложить своим студентам?
На сегодняшний день на базе Академии Успешных Поваров постоянно проходят 6 кулинарных курсов. Это курс по молекулярной кухне “Кулинарная Революция 2.0”, курс по выпечке “Хлебная Корзина 2.0”, кондитерский курс “Гармония Вкусов и Технологий”, курс по сыроварению “Сырное плато”, “Базовый Кулинарный Курс”, а также специальный курс, направленный на изучение иностранного языка “Кулинарный Английский”.
Самый обширный и длительный цикл обучения в Академии это «Базовый Кулинарный Курс», который длится 5 недель. Это 25 занятий, на протяжении которых студенты приобретают теоретические знания и практические навыки. За 5 недель мы обучаем студентов до уровня специалиста, что по итогу дает возможность выпускникам работать на одном уровне с поварами.
В Академии они получают структурированные понимания от опытных шеф-поваров. Специалисты, которые тут преподают, имеют опыт более 10 лет работы в гостинично-ресторанном бизнесе. Они обучают не так, как в кулинарных училищах или других образовательных учреждениях, теоретическая база которых наработана годами и не обновляется на должном уровне.
Наши эксперты обучают студентов новым технологиям, приготовлению классических блюд, которые наиболее часто используются в разных кухнях мира. Также делятся опытом работы на кухне, секретами профессионального роста и собственными кулинарными лайфхаками.
После окончания курса, выдаете сертификаты или рекомендации, чтобы повысить шанс, получить работу?
Самых старательных студентов, к счастью таких не мало, с радостью рекомендуем в лучшие рестораны Киева и Украины. Благодаря постоянному общению в кругах ресторанного бизнеса, мы стараемся помочь с трудоустройством. Всегда есть спрос и потребность в людях с квалификацией повара и шеф-повара.
Дело в том, что на рынке труда существует дефицит по этим специальностям. С одной стороны увеличивается оплата труда по данной профессии и, естественно, пробуждается мотивация, чтобы пойти учиться на эту специальность, а потом работать.
С другой стороны происходит иная тенденция. Образовываются кулинарные училища, которые не модернизируются, работают по старым программам, в которых преподают теоретики. Они не дают рынку должного результата, касающегося хороших специалистов. Я учился три с половиной года, и со временем понял, что наша задача в Академии — дать основные азы кулинарного образования в интенсивном курсе, уделяя большую часть обучения практике.
В Академии преподают пять разных специалистов. По гастрономии ведет курс Евгений Димов, шеф-повар с опытом работы в ресторанном бизнесе более 17 лет, су-шеф Семен Ящиков, с 5-ти летним опытом работы, 2 из которых за границей, шеф-пекарь Вита Козарь с более чем 20-летним опытом и Оксана Цыкалюк, выпускница международных кондитерских школ Ecole Gastronomique Bellouet Conseil и Kiev International Culinary Academy, которая сегодня преподает кондитерский курс.
Учитывая современную тенденцию работы за границей и возможность бесплатных стажировок в европейских ресторанах, мы решили разработать специальный курс английского языка для поваров. Программу курса специально для нашей Академии создала член американской образовательной организации Chamber Toastmasters Club Юлия Горбач.
Студентами нашей Академии являются не только украинцы, но и представители других стран: Россия, Беларусь, Казахстан, Польша.
Участвуют ли в мастер-классах люди, которые не имеют никакого отношения к ресторанному бизнесу? Ради расширения кругозора.
Да, конечно, у нас нет никакого ограничения. Желающие всегда могут прийти и стать участником мастер-классов. Нашими студентами также являются представители совершенно иного рода деятельности, никак не связанного с кулинарией: офис-менеджеры, программисты, доктора, дизайнеры, представители киноиндустрии и другие.
Где вы делаете закупки продуктов для приготовления блюд в Академии?
В основном продукты закупаются на рынке “Столичный”. Также осуществляем закупки в сети гипермаркетов “Метро”. Иногда оформляем заказы у частных поставщиков, которые осуществляют доставку продуктов в рестораны.
Расскажите больше о молекулярной кухне.
В Украине термин “молекулярная кухня” — немного пугающее слово, которое сопоставляют с неким синтетическим синтезом. Молекулярная кухня — это более глубокое понимание физических и химических процессов. Владея этими знаниями, можно улучшить вкус продукта и соответственно самого блюда. В молекулярной кухне используется технология с низкой температурой приготовления. При этом продукты сохраняют свои полезные свойства и витамины.
В молекулярной кухне также используется жидкий азот или сухой лед для приготовления еды. Дополнительно применяются элементы, например, такие как агар-агар, благодаря которому можно приготовить необычные гели, различные соусы. Благодаря молекулярной кухне, современная кулинария превращается в настоящее гастрономическое искусство.
Молекулярную кухню можно применять в домашних условиях, но это финансово затратно и без дополнительных знаний сложно приготовить качественное и вкусное блюдо. Гастрономия в первую очередь зависит от химических свойств продуктов. Все изучается в процессе образовательного курса, поэтому, приобретая домой необходимые составляющие молекулярной кухни, нужно знать некие нюансы и особенности этого вида кулинарии.
В Академии создают новые рецепты?
Создать новый рецепт — это не самый простой процесс. Нужно иметь определенные знания, навыки и понимание всех процессов создания блюда. Знать основы foodpairing (нестандартные вкусовые сочетания — прим. ред.), ведь не все продукты совместимы по восприятию и усвояемостью организмом. Последним шагом является комбинация и композиция продуктов на тарелке. Это уровень искусства, где нужно быть творцом, учитывая все детали подачи вашего блюда.
Если первый уровень знаний — это технологии, то второй – творчество. Человек должен обладать знаниями некоторых художественных принципов. Например, принцип золотого сечения, принцип Фибоначчи. Все это используется в кулинарии. В некоторой степени это более сложный процесс, чем художество, ведь важно создать не только эстетически красивое, но и вкусное блюдо.
Цвет блюд влияет на аппетит?
Цвет влияет на аппетит по принципу радуги. Чем ближе он к красному, тем сильнее пробуждается аппетит. В то же время фиолетовый или синий цвета выглядят менее привлекательно.
Когда-то режиссер Альфред Хичкок сделал заявление: «Если вы хотите, чтобы ваше блюдо не тронули, подсветите его синим цветом».
Ваши пожелания ресторанному бизнесу.
Внести в рестораны душу и индивидуальность. В Украине этого мало, и те рестораны, которые стремятся к этому, достаточно успешны. Кто-то пародирует McDonalds, кто-то копирует другой вид места общественного питания. Это все имеет место быть, но хочется видеть больше эксклюзива.
Индивидуальность проявляется в любви к делу, как ресторатора, так и шеф-повара, поскольку они несут культуру в ресторанный бизнес. Обратите внимание к чему пришла европейская гастрономия. Большая часть заведений использует собственный продукт. У нас достаточно развитая страна в аграрном плане, но только сейчас начинает развиваться собственное производство.
Радует, что процесс идет и есть надежда, что в скором будущем наш ресторанный бизнес не будет уступать заведениям европейского уровня.
Шоколадный торт «Сникерс»: рецепт от Академии Успешных Поваров
Ингредиенты для нуги:
- Арахис — 100 г
- Фисташки — 50-70 г
- Сироп глюкозы – 130 г
- Белки – 60 г
- Вода — 135 г
- Сахарная пудра — 450 г
Способ приготовления:
Сотейник с высокими бортами с водой и сахарной пудрой поставить на огонь. В процесс мешать сироп не нужно! Как только температура сиропа приближается к 110 градусам, время добавить в сотейник глюкозу. Варим до температуры 130-135 градусов. Белок взбить до пиков, а затем тонкой струйкой влить горячий сироп, не переставая взбивать. Добавить в массу орехи, предварительно подсушив их на сковороде и аккуратно перемешайте. Выложить нугу в удобную форму, разровнять и отправить в холодильник.
Ингредиенты для карамели:
- Сахар — 200 г
- Сливки 30% — 200 г
- Сливочное масло — 150 г
- Соль — 1 щепотка
Способ приготовления:
Сахар высыпать в сотейник. Уварить до карамельного цвета. Добавить соль. Влить в сотейник горячие сливки. Добавить масло небольшими порциями, когда масса немного остынет. Перелить в баночку или судок. Остудить.
Ингредиенты для бисквита:
- Мука — 250 г
- Какао — 55 г
- Сахар — 300 г
- Сливочное масло — 60 г
- Растительное масло — 60 г
- Молоко — 280 г
- Яйцо – 120 г
- Соль — 1 щипотка
- Сода — 1.5 ч.л
Способ приготовления:
Белки отделить от желтков. Все сухие ингредиенты смешать. Белок взбить с сахаром 250 г. Желток взбить в сахаром 50 г, добавить к желтку растительное масло, растопленное сливочное и все сухие, аккуратно смешать. Подмешать белок в 3 этапа. Выпекать при 180 С до готовности.
Ингредиенты для мусса:
- Вареная сгущенка — 260 г
- Сахар — 75 г
- Желатин — 10 г
- Вода — 50 г
- Сливки — 230 г
- Желток — 60 г
- Белок — 60 г
- Творожный сыр — 280 г
- Сливочное масло — 95 г
- Сахарная пудра — 80 г
Способ приготовления:
Желатин замочить в воде. После прогреть немного, чтобы он полностью растворился, но не кипятить. Сгущенку немного прогреть на огне, выложить в желатин и тщательно перемешать. Желтки и 15 грамм сахара соединить в небольшой миске и поставить на водяную баню. Взбивать, пока масса не побелеет. Оставшийся сахар соединить с 20 г воды и поставить на огонь. Довести сироп до 118 градусов. Отдельно взбить белки и тонкой струйкой ввести горячий сироп, не переставая взбивать. Взбить сливки. Добавить заварной крем для сгущенки с желатином. Тщательно перемешать. Аккуратно подмешать белки, затем сливки. мусс готов.
Академия Успешных Поваров это образовательное учреждение, где работают специалисты высшего уровня, которые передают свои знания студентам. Весь коллектив Академии вкладывают душу и много сил, чтобы подготовить новых специалистов тем самым повышая уровень ресторанного бизнеса в Украине.
