Страсти на кухне: Новое место от самого харизматичного ресторатора

Мясной ресторан «Стейкхаус», плюс роскошная мясная лавка открылись в октябре, но пока работают в тестовом режиме. Изначально слово «тестовый» у меня вызывает подозрение — что не так? Проблемы с винной картой? Все плохо в плане проработки коктейлей? Должны завезти новые стулья? Еще доукомплектовывают штат? С первой минуты становится понятно, что все практически идеально. Слово «тестовый режим» одесский ресторатор Савва Либкин будет использовать ровно столько времени, сколько потребуется… Это может продлиться и год! Даже тогда, когда нам, гостю, все кажется исключительно красивым и вкусным, на «кухне» заведения бурлят самые настоящие «страсти».

Эксперименты с позициями меню, подачей и, конечно, статусом ресторана… Любой ресторан Саввы Либкина — это бренд, еще один «ребенок», и ресторатор не скрывает, что это огромная ответственность (финансовая, психологическая), риск и даже остросюжетная авантюра. В любом случае, Савва лично отвечает за все, включая качество, новый формат и…. атмосферность. С этим у одессита как раз все в порядке! Притягательная харизма помогла Савве «затянуть» в свой ресторан — известных горожан, лидеров мнений из Одессы, которые построили бизнес и карьеру в столице. За один вечер я встретила здесь Гарик Карагодский, Власту Шовковскую, Гарика Кричевского, Роберта Гулиева, Владимира Спиваковского, Валентину Хамайко и многих других.

Было столько гостей, что интервью с Саввой Либкиным удалось провести только на следующий день. Но я абсолютно не расстроилась, потому что в Киеве появился новый ресторан, в который действительно хочется возвращаться.

О команде:

Они стоят все передо мной. Я стою за ними. Это человек 18-20. Команда – это суть не только ресторанного бизнеса, но и любого другого. Я думаю, что они увлечены тем, что мы вместе делаем. Они меня поддерживают. Они иногда оппонируют, спорят и делают это очень умело. Наблюдать за этим одно удовольствие, а учувствовать – еще больше! Мой секрет успеха, благодаря которому выигрывают все без исключения — даю возможность самовыражаться по максимуму. Да, в некоторых вопросах я бескомпромиссный человек. Но только там, где ценности. Где стоит вопрос ценностей. И бизнесовых, и человеческих. Ценности не подвергаются сомнениям.

О новом ресторане, интерьере и идейных элементах:

Прежде всего, я поступал со Стейкхаусом, как со всеми одесскими проектами, потому что это проект из Одессы, он проектировался и создавался в Одессе. Архитектор одессит, я одессит, большая часть команды – одесская. Наверное, мы мыслим и действуем иначе. Не так давно на Дерибасовской закрылся один большой киевский проект, другой на Приморском бульваре. Оба проекта были из Киева. К чему это? Только одессит может сделать по-настоящему выигрышный проект для одесситов. Наверное, мы поступаем иначе, Я не знаю ни одного провального одесского проекта, который бы открылся и закрылся в Киеве. И я верю, что нас примут киевляне.Ведь киевляне в Одессе — мои любимые гости. Им просто теперь быстрее к нам добираться на обед в будни — на Владимирскую, 49а.

Одна из идей Стейкхауса в том, чтобы вход был через мясную лавку, чтобы не было вывески. Благодаря отсутствию вывески вышла самая дорогая вывеска. Это с одной стороны, а с другой – здесь только металл и дерево в интерьере, собственно, и ничего больше нет. Лучший декор – его полное отсутствие. Мы с Денисом Беленко дали новую жизнь старому дереву — выкупили старые заброшенные особняки в Виннице и реставрировали. Это теперь лестницы и столы. У нас много натурального солнечного света, ведь основа конструкции — это стекло. Все экологично. В «Стейкхаусе» нет декораций, как и в нашем заведении «Тавернетта». Мое мнение: декорации работают в театре. Мне нравится делать акцент на вкусе и на еде. Я не буду проговаривать все наши идейные элементы. Это ноу-хау. Все что видит наш гость – это не идеи, это видимая часть. Идеи все спрятаны. Внимательные посетители видят больше, невнимательные меньше. Рестораторы видят еще меньше, потому что у них масса стереотипов. Кстати, больше всего стереотипов именно у рестораторов, потому что они всматриваются в то, что вообще не имеет значения.

О главном мяснике «Стейкхауса»:

Никаких легенд нет, я шел по израильскому рынку, увидел хорошего мясника и познакомился с ним. Это было очень продуктивное знакомство, потому что теперь он меня консультирует. На самом деле, очень толковый парень. Он умеет мясо бережно распилить, он учит новому бережному подходу. Хотя на первый взгляд — обычный мясник. А шеф-повар ресторана – проверенный человек. Андрей Величко – одессит и уже давно работает со мной. Как уже сказал, привез команду из Одессы, но разбавил ее новенькими. Потому что «свежая кровь» — это всегда плюс, для любой команды. В стремительном ресторанном бизнесе – тем более.

О судьбе молодых проектов:

Я пока ничем не доволен. Наверное, буду доволен только через годика два, но это тривиальная история! Я часто не доволен проектом. Всегда. Не жду какого-то особенного пика, просто «веду» ресторан. Это длительный процесс. Для меня процесс открытия ресторана длится, как правило, два-три года. А дальше начинается управление. Это не ноу-хау Я просто так делаю. Брать пример мне не с кого. Мне безразлично, что у кого-то ресторанов или еще чего-то больше. Этой чей-то путь. У меня свой!!!

Почему мясо? Я решил, что мясо – это хорошая среда. Девятнадцать лет являюсь поклонником мяса благодаря своему «Стейкхаусу» в Одессе. У меня огромная команда, компетентная именно в мясе. Очень хорошо знаем, что мы делаем по линии мяса. Никаких экспериментов, поэтому знаю, что у нас с мясом все получится. Других вариантов нет.

О вкусах дочерей:

Вы можете представить, чтобы мои дочки были не балованные. Конечно, они балованные. Одна ничего не кушает, не ест рыбу, не ест это, то. Вторая что-то другое не ест. Когда они садятся вместе за стол, то начинается «Это «хочу», это «не хочу»». Одним словом – дети. Им все можно. Например, Юля (старшая дочь) начала есть рыбу только в 16 лет – она первый раз попробовала рыбу в Париже, хотя родом из Одессы, где рыбное изобилие. Сейчас она живет в Японии, уже лет семь, и, конечно, ее вкусы поменялись.

Я балую детей, пока они дети. Когда они вырастают, достаточно резко перестаю это делать. По крайне мере, ничего не проталкиваю в их головы. Своим родителям не позволял этого делать и своим детям не пытаюсь пропихивать что-то насильно. Все равно они будут поступать по-своему.

Раньше у меня было 4 девочки, а теперь пять, потому что у моей девушки есть своя дочка. Ей четыре годика и ее зовут Аня. Девочка называет меня папой, причем, с первого дня.

Идеальный выходной:

Утром, обычно где-то до обеда, бассейн c тренером в течение часа. Примерно полтора часа велосипед. У меня нет собак, иногда беру у знакомых и гуляю со щенками или взрослым ретривером. Меня это гармонизирует. Если дома дети, тогда мы с детьми кидаемся подушками, обливаемся водой, бесимся. Это смело может занимать часа два. Могу точно сказать, что по выходным дням я почти не читаю интернет, и категорически не включаю телевизор. Cвободен от любой информации.

Если хорошая погода – изредка хожу на море, иду на рынок, гуляю с фотоаппаратом (Савва коллекционирует фотоистории — прим ред). Вдохновляюсь. По-настоящему отдыхаю только тогда, когда уезжаю из Одессы и Киева, улетаю, вот тогда и отдыхаю. Когда у меня есть возможность сказать, что я в роуминге, мне перестают звонить и писать. Отдых начинается с роуминга.

О любимых ресторанах в Европе:

Мне интересно попасть в новое место. В какую-то провинцию, в какие-то абсолютно малоизвестные барчики-ресторанчики, без этикеток и звездных имен.

О хейтерах:

Критика часто бывает конструктивная, на такую критику я реагирую лично. Когда она деструктивная – тоже эмоционально включаюсь. Учусь над собой работать, чтобы меньше эмоционально вовлекаться, но пока не получается иначе.

О самой адской еде:

Не понимаю, как можно есть тараканов, жуков. Как-то пробовал, и не понимаю вкуса ласточкиных гнезд – это редкая отрава для меня. Не люблю акулу, акульи плавники, для меня это сомнительная еда. Китовое мясо мне не понравилось.

О самом соблазнительном блюде:

Я люблю пасту. Хорошую пасту. Люблю ее готовить для других и для себя. Хорошая паста с хорошим сливочным маслом – это то, что нужно. Если бы хотел соблазнить, наверное, занялся бы раскатыванием пасты. Причем при девушке. Фартук на тело. Это прикольно. Это интересно. Это вкусно, если речь о моей пасте…

Десять первых продуктов, которые купит Савва Либкин:

Петрушка, кинза, мята, сельдерей, эстрагон, шпинат, мясо, помидоры. Если в Одессе, то свежую камбалу. Я люблю кефаль, хорошую брынзу, творог, сезонные ягоды и овощи.

Что получается у вас хуже всего?

Я плохо считаю деньги. Много раз уже об этом говорил, и все думают, что это какая-то ирония, издевка или вранье. Но это на самом деле так. Мне нравится система, которая грамотно считает деньги.

Что касается меня самого – я люблю заниматься ресторанами и вкусной едой. Я свободный художник (ну почти свободный) в ресторанном бизнесе. У меня сильная команда, которая помогает создавать мне успешную финансовую экосистему и инвестировать в новые классные идеи.

Также нам удалось узнать, что думают о ресторане «Стейкхаус» первые гости:

Гарик Карагодский, бизнесмен: Я приятно поражен атмосферой, мне здесь очень уютно. Не могу сказать, насколько получилось воссоздать дух Одессы, получилось нечто новое.

Робер Гулиев, винодел: Я не думаю, что это Одесса, но это однозначно Европа. Хочу поблагодарить Савву за то, что он экономит деньги украинцев. Если раньше, чтобы поесть отменного мяса, нужно было лететь минимум в Вену, то теперь есть Стейкхаус. Я с большим удовольствием приду лучше сюда. Савелий Либкин — это амбидекстр, трендсеттер, визионер, один из немногих, кто пришел в ресторанный бизнес не после служения в органах власти, а по истинному призванию и согласно профильному образованию. Поэтому каждый его ресторан — особенный.

Гарик Кричевский, музыкант: Моя бабушка — одесситка, поэтому я очень люблю этот город. Не готов утверждать, что Стейкхаус — это Одесса, мне показалось, что это больше Европа, напоминает заведения в Голландии, Дании.

Власта Шовковская, журналист, президент ОО «Всеукраинская федерация ЗОЖ», меценат: Дух Одессы — это мы. Это наши воспоминания о прошлом, и наши разговоры о сегодня и планы на будущее — все пропитанное невероятной трогательной любовью. Атмосфера счастья и ощущение теплоты дома- под вкусную еду и хорошее вино. Чувство сытости, смешанное с удовольствием от общения, то, что мне всегда важно и нужно.

Владимир Спиваковский, президент Международной корпорации «Гранд», дважды рекордсмен Книги рекордов Гиннеса: Здесь приятно вновь, как в детстве, слышать эти теплые слова «а мы тут кушаем». Вместо ледяных глаголов «едим-есть-поесть». Ему всего несколько дней от роду, но тут уже витает дух. Я не знаю, как тут удалось совместить старину с футуризмом, столичность с «центром мира», изысканное с упрощенным, брендовое с домашним. Знаменитый одесский ресторатор Савелий Либкин, открывший в Киеве это ресторанно-гастрономическое произведение искусства, таки хотел, чтобы киевляне увидели, какой может быть задушевная еда.

Беседовала Юлия Буговская

Ассистент: Элина Пелешко